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커피 로스팅 후 변화 및 커피 포장과 보존 1. 커피 로스팅 후 변화 본격적인 로스팅은 로스팅 기계로 작업합니다. 로스팅이 시작되면 불과 몇 분 이내에 수분이 증발되면서 원두의 무게는 20% 가량 줄어듭니다. 하지만 그와 동시에 원두의 크기는 60% 정도 늘어나며, 이와 함께 메일라드(maillard) 작용이라 일컫는 물리화학적 변화가 일어나면서 맛과 향을 내는 원소들이 활성화되기 시작합니다. 원두의 팽창은 이산화탄소와 함께 세포 내부에 있는 휘발성 향물질로 구성된 600여 가지 이상의 원소들에 의해 이루어집니다. 일반적으로 낮은 온도로 로스팅할 경우에는 적은 쓴맛과 많은 신맛을 가진 밝은 색 커피가 만들어집니다. 반면에 높은 온도로 로스팅하면 많은 쓴맛과 적은 신맛, 조금 더 강렬한 맛의 다크한(dark colored) 커피가 만들어집니다. 2.. 2023. 2. 27.
커피 로스팅 단계: 8단계 로스팅 과정 1. 커피 로스팅의 기준 로스팅은 커피 가공과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향, 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는 핵심 기술입니다. 약하게 로스팅할수록 신맛이 강해지고 강하게 볶으면 쓴맛이 강조된다. 이 때문에 로스팅 레벨에 따라 커피의 종류를 나누기도 합니다. 커피는 개인별로 취향이 다릅니다. 진하고 깊은 쓴맛의 커피를 좋아하는 사람이 있는가 하면, 연하고 신맛이 좋은 커피를 즐겨 마시는 사람들도 있습니다. 이 중 어떤 맛을 추구할 것인가가 바로 이 로스팅 단계에서 결정됩니다. 따라서 로스터는 생두의 특성을 잘 파악하고 있어야 하며, 소비자의 기호에 부응할 수 있는 적절한 로스팅 테크닉을 갖추고 있어야 합니다. 아무리 좋은 생두라도 블렌딩이나 로스팅 단계의 테크닉이 전제되지 않으면 맛과 향.. 2023. 2. 26.
커피 로스팅 원리 및 커피 로스터 종류 1. 커피 로스팅 원리 로스팅은 ‘시간과 온도에 의존하는 공정(time temperature dependent process)’입니다. 커피생두의 물리화학적 변화와 함께 구조적 변형이 로스팅에서 시작되고 완성됩니다. 수분이 증발되고, 이산화탄소가 생성되어 방출되며, 여러 휘발성 향기성분이 생성되고 손실됩니다. 부피는 약 2배까지 증가하고 조직이 다공성으로 바뀌면서 밀도는 반 이하로 감소하게 됩니다. 로스팅 정도에 비례해서 감소하는 커피의 성분으로는 트리고넬린(trigonelline), 클로로겐산(chlorogenic aacid)이 있는데, 이들의 함량을 측정하여 배전정도를 파악하기도 합니다. 로스팅의 원리는 열전달에 있습니다. 즉, 전도(conduction), 대류(convection), 복사(radia.. 2023. 2. 25.
커피 열매 구조, 커피 로스팅, 커피 성분 1. 커피 열매 구조 잘 익은 커피체리는 씨앗을 둘러싸고 있는 끈적한 내과피(생두의 껍질, 파치먼트)와 0.5~2mm의 두껍고 당과 수분이 풍부한 아교질의 중과피(과육, 펙틴), 익었을 때 빨간색이거나 노란색인 외과피(껍질)를 가지고 있습니다. 보통 체리 1개당 2개인 씨앗(커피콩)은 성장조건과 유전자 형태에 따라 크기, 모양, 밀도가 다양합니다. 한편, 체리는 하나의 둥근 콩만 가지고 있을 때도 있는데 이것을 피베리(peaberry)라고 부릅니다. 커피열매 중에서 우리가 사용하는 것은 씨앗인 생두(green bean, 커피콩)에 해당하는 부분입니다. 따라서 수확한 열매에서 생두 외의 불필요한 과육 부분은 제거되어야 합니다. 2. 커피 로스팅 한 알의 커피가 원두를 이용해서 마시는 음료로 만들어지기 위해.. 2023. 2. 24.

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