커피 로스팅 후 변화 및 커피 포장과 보존

1. 커피 로스팅 후 변화

본격적인 로스팅은 로스팅 기계로 작업합니다. 로스팅이 시작되면 불과 몇 분 이내에 수분이 증발되면서 원두의 무게는 20% 가량 줄어듭니다. 하지만 그와 동시에 원두의 크기는 60% 정도 늘어나며, 이와 함께 메일라드(maillard) 작용이라 일컫는 물리화학적 변화가 일어나면서 맛과 향을 내는 원소들이 활성화되기 시작합니다. 원두의 팽창은 이산화탄소와 함께 세포 내부에 있는 휘발성 향물질로 구성된 600여 가지 이상의 원소들에 의해 이루어집니다.

 

일반적으로 낮은 온도로 로스팅할 경우에는 적은 쓴맛과 많은 신맛을 가진 밝은 색 커피가 만들어집니다. 반면에 높은 온도로 로스팅하면 많은 쓴맛과 적은 신맛, 조금 더 강렬한 맛의 다크한(dark colored) 커피가 만들어집니다.

 

2. 커피 포장

생산과 공정의 모든 단계에서 엄선되어 섞여지고 볶아낸 커피는 냉각과정으로 들어가게 되는데, 이 냉각과정에는 2가지 방법인 수냉식(liquide colling type)과 공냉식(air colling type)이 있습니다.

 

수냉식은 차가운 물에 의해 식히는 방법이며, 공냉식은 차가운 공기에 의해 식히는 방법입니다. 최근에는 수냉식에 비해 커피의 성분이 덜 빠져 나가는 공냉식을 많이 사용합니다.

 

냉각과정을 거친 커피는 최종적으로 포장(packing)작업에 들어갑니다. 커피가 컵에 담겨 그 효과를 발휘하기까지 본래의 특성들을 간직할 수 있도록 하는 것이 중요합니다. 그렇지 못할 경우 아무리 잘 가공된 커피도 순식간에 맛을 잃어버립니다. 볶은 커피는 공기 중에 노출되면 원두가 지니고 있는 향이 이산화탄소와 함께 휘발성이 되고, 공기에 포함되어 있는 산소와 습기에 노출되면서 산화되기 때문입니다.

 

그럼에도 불구하고 시중에서 판매되는 많은 포장 용기들은 단단히 밀봉되지 않아서 공기와 가스가 쉽게 나오고 들어갑니다. 이 상태로 몇 주가 지나면 질적인 저하를 가져오게 되고, 신선도와 향의 손실로 인해 커피의 품질도 급격히 떨어집니다. 고급 브랜드의 커피도 일정 기간이 경과된 후에는 버리게 되는 이유도 이 때문입니다.

 

신선도를 오래 지속시키는 방법으로는 밸브포장(valve packing), 진공포장(vacuum packing), 질소포장(nitrogen packing)등 3가지 기술이 주로 사용되고 있습니다.

 

밸브포장

밸브포장은 커피 제조 및 유통과정에서 가장 보편적으로 사용되는 방법입니다. 아로마 밸브(aroma valve), 프레시 밸브(fresh valve)라고 말하지만, 공기가 한 방향으로만 이동할 수 있다는 의미에서 원웨이 밸브(one way valve)라고 부르기도 합니다. 커피 포장지에 이 밸브를 달아 놓으면 밸브구멍을 통해 내부의 기체는 외부로 나올 수 있는 반면 외부의 공기는 내부로 들어갈 수 없게 됩니다.

 

진공포장

진공포장(眞空包裝)은 금속제 용기에 분쇄된 커피를 진공으로 포장하여 신선도를 오래 보존하는 방법으로 가장 오랫동안 써온 포장 방법입니다. 최근에는 금속제 용기 대신 가스가 투과하지 못하는 복합 필름을 많이 사용하고 있습니다. 진공포장에서는 내부공기를 얼마나 완벽하게 빼내고 차단하는 것을 결정하는 진공도가 가장 중요합니다.

 

질소포장

포장재 속의 공기를 없애고 질소가스(nitrogen gas)를 채우거나 내부의 공기 자체를 질소로 바꾸어보존기간을 늘린 방법을 질소포장(窒素包裝)이라고 합니다. 질소포장을 할 때에는 내부의 산소함량이 1.0% 미만이 되도록 완전하게 바꾸는 것이 중요합니다. 불활성 기체인 질소가스는 산소의 유입을 근원적으로 차단하기 때문에 원두의 산화를 최대한 억제할 수 있지만 알루미늄 캔을 주로 사용하므로 비용이 많이 드는 단점이 있습니다.

 

3. 커피의 보존

커피는 시간이 지나면서 산패됩니다. 특히 로스팅 과정을 거친 원두커피는 그 직후부터 산화가 시작되고 맛과 향이 차츰 감소됩니다. 따라서 장시간 보관할 때는 다른 식품들처럼 냉동상태로 보존하는 것이 좋습니다.

 

원두커피 본래의 맛과 향을 제대로 즐기기 위해서는 필요한 양만 구입하는 것이 가장 중요합니다.또 일단 개봉해서 사용하기 시작한 원두는 가급적 빨리 소모하는 것이 좋습니다.

 

상온보관과 냉장보관 등 커피의 유통과정 및 신선도 유지와 관련한 테크닉에 대해서는 앞으로 더욱 많은 연구가 필요합니다.