커피 그라인딩의 중요성 및 점검 시기

1. 커피 그라인딩의 중요성

바리스타는 서비스를 제공함과 동시에 엔지니어가 되어야 합니다. 엔지니어는 기계에만 해당하는 영역은 아닙니다. 어떤 재료나 수단을 잘 다루고 응용함으로써 멋진 결과를 연출하는 능력, 때로는 그 결과를 위한 과정으로서 적절하게 관리하는 것도 엔지니어적인 영역이라고 볼 수 있습니다.

 

아티스트는 이런 엔지니어적인 능력에 창의력과 창조력을 겸비한 사람입니다. 훌륭한 연주자는 자신의 악기를 잘 다루는 사람인 동시에 내 몸처럼 잘 보살피는 관리자이기도 합니다. 이처럼 바리스타는 기계와 익숙해지고 친해져야 합니다. 능숙한 바리스타는 그라인더나 커피머신, 블렌더 등 업소용 기계들을 잘 다룰 뿐만 아니라 내 몸의 일부처럼 여기며 관리할 줄 아는 사람입니다. 기계의 모터소리만 들어도 상태를 감지할 수 있어야 합니다.

 

그 중에서도 그라인딩은 좋은 에스프레소를 위한 바리스타 테크닉의 기본요건이자 전제조건입니다. 그라인딩의 중요성에 대해서는 그동안 많은 전문가들이 거듭 강조했습니다. 그라인딩에서부터 에스프레소가 시작되고, 그에 따라 맛과 향도 천차만별로 달라지기 때문입니다. 아무리 훌륭한 테크닉을 가지고 있는 바리스타도 적절하게 분쇄되지 않은 커피로 좋은 에스프레소를 뽑아내기란 거의 불가능합니다.

 

그라인딩 단계를 완벽하게 마스터하기 위해서는 먼저 에스프레소용 전동 그라인더의 구조와 역할, 작동법에 대한 이해가 필요합니다. 또 청소와 점검 등 관리요령에 관한 이해와 숙지가 뒷받침 되어야 합니다. 특히 그라인더 관리법은 에스프레소의 맛과 향을 좌우하는 결정적인 요소가 될 수 있기 때문에 반드시 알아두어야 합니다. 커피전문점에서 주로 사용하는 업소용 전자동 그라인더는 제조회사와 브랜드에 따라 구조와 작동법에 약간의 차이가 있습니다. 그러나 기본적인 특성은 거의 같으므로 기계적인 면을 이해하는 데는 무리가 없을 것입니다.

 

그라인더를 다루다 보면 커피의 추출속도에 문제를 발견하는 경우가 종종 있습니다.  원두의 특징에 대해서 잘 모르면 그라인더를 만지지 않았고 커피도 동일한 브랜드를 사용하고 있는데도 추출이 달라지는 것은 그라인더에 문제가 있는 것으로 생각하기 쉽습니다. 물론 그라인더 기계 자체에 문제가 있을 수도 있지만 커피 추출 문제는 그라인더 입자를 조절하면 대부분 해결됩니다.

 

바리스타가 커피 기계를 잘 모르고 만지기를 꺼려한다면 양질의 에스프레소를 얻기가 힘들어집니

다. 커피 그라인더나 머신은 바리스타에게 있어서는 더 이상 단순한 ‘기계’가 아닌 한 잔의 완벽한 에스프레소를 만들어주는 고마운 존재입니다.

 

그라인딩은 에스프레소 추출에 있어 매우 중요한 역할을 담당합니다. 또한, 그라인더에 대한 이해는 바리스타에게 있어서 매우 중요한 요소이기도 합니다. 에스프레소를 추출할 때 그 기본요건이 되는 커피의 입자 크기와 투입량을 결정해 주기 때문입니다.

 

그라인더를 모르고 양질의 에스프레소를 추출하기는 쉽지 않습니다. 그라인더를 어떻게 조절하느냐에 따라 추출시간과 맛이 변합니다. 에스프레소 전문가들이 흔히 “그라인더에서 가장 많은 변화가 일어난다”고 주장하는 이유도 여기에 있습니다. 이 말은 그라인더 자체가 변한다는 얘기는 아니다. 그라인더에 공급되는 원두가 변한다는 의미입니다.

2. 점검시기

에스프레소용 원두는 시간, 날씨, 온도에 따라 맛과 향, 산화정도 등 여러 가지 면에서 변화의 폭이 생깁니다. 따라서 그라인더에 공급되는 원두는 수시로 점검하는 것을 권장합니다. 점검을 하는 시기는 원두의 배전일자가 바뀔 때, 공급된 원두의 박스가 바뀔 때, 공급된 원두의 봉지가 바뀔 때, 그라인더에 공급된 원두의 추출날짜가 바뀔 때, 그라인더에 공급된 원두의 시간이 바뀔 때 등등이 있습니다.

 

결과적으로 아침에 1회, 오후에 1회 등 하루 2회 정도 점검하는 것이 좋습니다. 동일 회사의 제품일지라도 원두의 상태가 변할 수 있기 때문에 자주 점검해야 좋은 에스프레소를 얻을 수 있습니다. 사용하고자 하는 원두의 특징을 잘 알고 입자조절, 투입량, 그라인더 날의 교체, 날의 청소, 도저의 청소 등을 잘 숙지한다면 좋은 에스프레소를 얻을 수 있을 것입니다.