커피 그라인더 호퍼 및 그라인더 날 관리 방법

1. 커피 그라인더 호퍼

원두를 담는 원두통과 뚜껑, 원두 투입레버로 이루어져 있습니다. 커피전문점에서 주로 사용하는 전동식 그라인더의 호퍼는 일반적으로 2Kg 용량을 많이 사용합니다.

 

뚜껑은 그라인더를 작동할 때 항상 호퍼에 결합되어 있어야 합니다. 습기와 공기의 접촉을 최대한 차단해야 원두의 신선함이 좀 더 오래 유지될 수 있기 때문입니다.

 

호퍼는 로스팅된 원두를 직접 보관하는 곳이므로 원두커피 표면의 오일이 묻기 때문에 청소가 필수적입니다. 만일 1주일 이상 그대로 사용하면 호퍼에 오일이 많이 묻어나게 됩니다. 이럴 경우에는 시각적으로도 보기가 좋지 않을 뿐만 아니라 커피맛에도 좋지 않은 영향을 주게 됩니다.

 

호퍼 청소는 매일 해주는 것이 좋습니다. 매일 청소하기가 어렵다면 최소한 1주일에 한 번씩은 세제로 청소를 해야 오일이 산화되어 나는 퀘퀘한 냄새가 커피에 묻어 나오는 것을 방지할 수 있습니다. 아무리 신선하고 향이 좋은 커피를 사용하더라도 호퍼의 상태가 청결하지 않으면 완벽한 맛을 가진 에스프레소를 기대하기 어렵습니다.

 

특히 하루에 많은 양의 원두커피를 사용하는 커피전문점의 경우에는 저녁 무렵이면 호퍼의 벽면과 바닥에 커피기름이 잔뜩 묻게 되는데, 이 기름기는 지용성이어서 티슈나 행주로 잘 닦여지지 않고 물로도 말끔하게 씻어지지 않습니다.

 

따라서 호퍼의 청소는 세제를 이용해서 닦아내는 것이 가장 좋습니다. 이때 사용하는 세제는 기름때를 제거할 때 사용하는 전용 세제를 사용하는 것을 권장합니다.

 

호퍼와 함께 뚜껑도 세제로 청소 해주는 것이 좋습니다. 냄새는 휘발성이므로 뚜껑에 묻어 있는 산화된 오일냄새가 커피에 영향을 줄 수 있기 때문입니다.

 

세제를 이용해서 물로 호퍼와 뚜껑을 청소할 때는 건조가 특히 중요합니다. 커피는 수분 흡수력이 강하기 때문에 물기가 남아 있을 경우에는 커피에 흡수되어 커피 맛에 악영향을 주게 됩니다. 또 건조가 덜된 상태에서 그라인더 본체에 결합하면 습기 때문에 기계의 성능에도 좋지 않은 영향을 줄 수 있습니다.

 

건조를 위해서는 마른 행주로 잘 닦은 다음 바에 널어놓는 것이 좋습니다. 이를 위해서는 매일 저녁 업무마감 시에 청소를 해주는 것을 권장합니다.

2. 커피 그라인더 날

그라인더 날은 에스프레소를 추출하기 위해 원두를 갈아주는 톱니바퀴 모양의 원형 칼날을 가리킵니다. 위쪽 날과 아래쪽 날로 구성되어 있으며, 위쪽 날은 간격을 유지해서 입자 크기를 결정합니다. 반면, 아래쪽 날은 회전을 하면서 위쪽 날과 아래쪽 날의 간격에 따라 커피를 분쇄해 주는 역할을 담당합니다. 분쇄도를 결정하는 것은 아래쪽 날로, 그라인더의 핵심이자 가장 중요한 요소입니다.

 

그라인더 날은 주로 날의 전체 지름으로 구분합니다. 일반적으로 커피전문점에서 사용하는 영업용 그라인더는 지름 64mm와 75mm짜리를 주로 사용합니다. 커피 사용량이 적은 곳은 64mm, 많은 곳은 75mm가 적당합니다. 물론 가정용으로 개발된 것은 이보다 더 작은 칼날을 사용하기도 합니다.

 

그라인더 날에는 원통형과 원뿔형 등 2가지가 있습니다. 원통형은 주로 전동식 그라인더에서 많이 채택하고 있는 칼날로, 분당 1400~1600회 회전합니다.  회전수가 높고 평면형이어서 고른 분쇄가 가능하다는 장점을 가지고 있는 반면, 마찰열이 발생할 가능성이 높습니다.

 

원뿔형은 주로 소형 그라인더나 수동식에 쓰입니다. 톱니바퀴처럼 맛물려 돌면서 커피를 분쇄할 수 있도록 고안된 것으로, 분당 400~600회 정도 회전하므로 마찰열이 적은 반면 분쇄된 커피입자가 원통형에 비해 고르지 못합니다.

 

에스프레소에 있어서 그라인더 날의 생명은 얼마나 균일한 분쇄가 가능한가에 따라 좌우됩니다. 분쇄된 커피의 입자가 균일해야 양질의 에스프레소를 얻을 수 있기 때문입니다. 균일한 입자를 얻기 위해서는 그라인더 날의 마모정도를 수시로 점검해야 합니다.

 

일반적으로 많이 사용하는 64mm 날의 경우 그라인더 날은 보통 원두커피를 300~400Kg 정도 사용한 시점에 교환해주는 것이 좋다고 알려져 있습니다. 그러나 그라인더 날은 겉으로 드러나 있지 않아 육안에 의한 확인이 어렵습니다. 이 때문에 날이 마모된 상태에서 그대로 사용하는 경우가 많은데, 이는 결국 에스프레소의 맛을 저하시키는 결정적인 요인이 되기도 합니다. 마모된 그라인더 날은 고른 분쇄를 어렵게 할 뿐만 아니라 마찰열의 증가로 향기성분을 감소시키기 때문입니다.

 

그라인더 날이 마모되었다고 해서 커피가 분쇄되지 않는 것은 아닙니다. 다만 분쇄입자의 균일도가 떨어지면서 추출에 영향을 주거나 커피 맛의 저하를 초래할 수 있다는 것입니다. 이 때문에 그라인더 날의 마모정도는 분쇄입자의 크기나 추출상태, 커피 맛의 변화 등을 통해서도 가늠할 수 있지만 경험이 많지 않은 바리스타들에게는 쉬운 일이 아닙니다.

 

그라인더 날의 마모정도를 쉽게 점검하는 방법으로는 날을 분리한 후 손톱으로 밀어보는 것도 하나의 방법입니다. 이 때 손톱에 자국이 생기면 날이 서 있는 상태이고, 자국이 생기지 않으면 마모가 된 상태이다. 만일 그라인더 날이 마모되었다면 즉시 교환해 주어야 합니다. 교환할 때는 아래쪽 날과 위쪽 날을 한꺼번에 교환해야 합니다. 서로 맞물려 빠르게 돌아가는 그라인더는 날의 각도가 정확하게 맞아떨어져야 하기 때문입니다.

 

그라인더 날은 고속회전을 하면서 원두커피를 분쇄하는 부품이기 때문에 사용시간에 따라 불가피하게 열이 발생합니다. 이때 발생하는 열은 회전수나 시간당 분쇄되는 양이 다르므로 그라인더 날의 형태나 크기에 따라 달라집니다. 따라서 그라인더 날의 크기를 상황에 맞게 잘 결정할 필요가 있습니다.

 

기계에 따라 다소 차이는 있지만, 같은 양을 분쇄할 경우에는 대개 날이 클수록 분쇄면적이 넓어지면서 열은 적게 발생합니다. 만일 크기와 형태, 1일 원두커피 사용량 등 조건이 맞지 않아 그라인더 날이 열을 받게 되면 분쇄되는 커피에도 열이 전달됩니다. 그러면 커피를 추출할 때에도 더 높은 온도에서 추출이 이루어지게 되기 때문에 에스프레소 맛도 반감될 수 있습니다. 만일 1일 평균 2Kg 이상의 원두커피를 소모한다면 75mm짜리 그라인더 모터가 장착된 제품을 고르는 것이 좋습니다.

 

그라인더 날의 온도를 식히기 위해서는 사용시간의 2배를 쉬게 해주어야 합니다. 1분을 분쇄했다면 2분을 식혀야 한다는 것입니다.  열을 받는 시간보다 식는 시간이 길기 때문입니다.

 

고속으로 회전하는 그라인더 날은 그라인더 구성품 중에서도 가장 사용량이 많은 부분인 동시에 원두커피와 직접 닿는 부분이기도 합니다. 또 깊고 날카로운 홈이 파여 있어서 커피 찌꺼기와 기름기가 축적될 가능성도 높습니다. 따라서 그라인더 날은 수시로 청소를 해주어야 합니다.

 

만일 청소를 게을리하면 칼날 주위에 낀 커피 찌꺼기와 기름때가 산화되면서 좋지 않은 냄새가 발생하게 되고, 분쇄할 때 커피와 바로 섞이면서 에스프레소 맛을 떨어뜨릴 수 있습니다.

 

그라인더 날의 청소는 매일 해주는 것이 가장 좋습니다. 매일 청소하기가 어렵다면 최소한 1주일에 한 번씩은 분해해서 청소를 해주어야 합니다.

 

청소를 할 때는 부드러운 솔로 커피 찌꺼기를 털어주도록 합니다. 이때 물로 청소하는 것은 금물입니다. 날의 재질이 강도가 높은 금속이어서 녹이 발생할 가능성도 그만큼 높기 때문입니다. 만일 기름기를 닦아내기 위해 세제나 물로 청소를 했다면 즉시 물기를 제거하고 잘 말려두어야 합니다.