커피 열매 구조, 커피 로스팅, 커피 성분

1. 커피 열매 구조

잘 익은 커피체리는 씨앗을 둘러싸고 있는 끈적한 내과피(생두의 껍질, 파치먼트)와 0.5~2mm의 두껍고 당과 수분이 풍부한 아교질의 중과피(과육, 펙틴), 익었을 때 빨간색이거나 노란색인 외과피(껍질)를 가지고 있습니다. 보통 체리 1개당 2개인 씨앗(커피콩)은 성장조건과 유전자 형태에 따라 크기, 모양, 밀도가 다양합니다. 한편, 체리는 하나의 둥근 콩만 가지고 있을 때도 있는데 이것을 피베리(peaberry)라고 부릅니다.

 

커피열매 중에서 우리가 사용하는 것은 씨앗인 생두(green bean, 커피콩)에 해당하는 부분입니다. 따라서 수확한 열매에서 생두 외의 불필요한 과육 부분은 제거되어야 합니다.

 

 

2. 커피 로스팅

한 알의 커피가 원두를 이용해서 마시는 음료로 만들어지기 위해서는 로스팅(roasting)(배전), 그라인딩(grinding)(분쇄), 추출(brewing) 등 3가지 공정을 거쳐야 합니다. 이 중에서도 로스팅은 컵서비스 이전의 마지막 단계이자 커피의 고유한 향기가 생성되는 핵심 작업 과정입니다.

 

로스팅은 일종의 ‘과학’이자 ‘마술’에 해당합니다. 별로 좋은 향기를 지니고 있지 않은 생두가 진한 갈색의 고소한 원두로 탈바꿈되면서 비로소 원두커피로 재탄생되는 것입니다. 이 과정에서 600여 가지 이상의 다양한 화학물질이 생성되는 것으로 알려져 있습니다.

 

3. 커피의 성분

커피 생두는 다양한 성분들로 구성되어 있습니다. 그 중에서도 가장 중요한 성분은 다당류, 지질, 유기아미노산, 단백질, 무기질, 카페인 등이 있습니다. 이들 성분의 함량은 생두의 종류(아라비카, 로부스타 등)나 생산지역, 재배환경에 따라 조금씩 다르지만, 일반적으로 다당류 37~55%, 지질 11~13%, 유기아미노산 11~16%, 단백질 4~5%, 무기질 3~5%, 지방산 2% 내외, 클로로겐산과 트리고넬린, 카페인 등이 각각 1% 가량 포함되어 있는 것으로 파악됩니다.

 

생두의 성분 중에서 가장 큰 비중을 차지하는 다당류는 설탕이나 포도당과 마찬가지로 열을 가하면 캐러멜화되면서 커피색을 띄는 동시에 향기와 감칠맛을 내는 역할을 담당합니다. 이와 함께 지질(지방)과 유기아미노산, 단백질 등도 커피의 독특한 향기와 관계가 깊은 주요 성분으로, 특히 에스프레소 커피에서 바디감(Body; 묵직한 맛)을 더해주는 역할을 합니다.

 

카페인(Caffeine)은 커피의 특성을 결정하는 가장 중요한 성분입니다. 생두에서 차지하는 비중은 1% 안팎으로 소량에 불과하지만, 흥분과 각성, 이뇨, 진통 등의 의약적 효과가 있는 무색무취의 백색 결정으로 적당량을 음용하면 상쾌한 자극과 함께 기분이 좋아지는 것을 느낄 수가 있습니다.

 

카페인은 물에 잘 녹으며, 일반적으로 우리 몸에 흡수된 후 24시간이 지나면 모두 배출된다고 알려져 있습니다. 이러한 카페인이 뇌암의 활동과 전이를 억제한다는 연구결과가 국내 연구진에 의해 발표되기도 하였습니다.

 

한편, 커피의 독특한 쓴맛은 탄닌(tannin)에서 비롯되며, 보통 3〜5%가 포함되어 있습니다. 탄닌은 대개 하급품일수록 함유량이 많은 것으로 알려져 있습니다. 지나치게 볶거나 달이면 용출량이 증가하여 쓴맛이 더 강해지고, 침출시간이 길어질수록 탄닌이 분해되어 피로겔롤(pyrogallol)이란 성분이 생기면서 풍미를 급속하게 떨어뜨리게 됩니다.

 

또한, 클로로겐산은 커피 속에 다량 포함되어 있는 폴리페놀 화합물의 일종이며, 커피콩 특유의 착색 원인물질이기도 합니다. 생체 내에서 과산화지질의 생성 억제효과, 콜레스테롤 생합성 억제효과 및 항산화 작용, 항암작용 등을 합니다.

 

향기 성분은 생두를 볶는 과정에서 생기는 카페놀과 에테르 성분으로 휘발성이 있어 분쇄 후 내버려 두면 약 2주일 만에 없어진다고 합니다. 원두는 엷게 볶을수록 열분해가 적고 특징이 잘 나타나지만 위에 대해 적지 않은 부담을 줄 수 있습니다. 따라서, 위장의 부담을 줄이려면 커피를 적절하게 볶아야 합니다. 여기에 우유를 첨가해서 마시면 자극을 좀 더 완화시킬 수 있습니다.