엘살바도르 커피, 부드러운 캐러멜 향의 커피

1. 원산지

엘살바도르는 중앙아메리카 태평양 연안에 위치한 작은 나라로, 과테말라, 온두라스와 니카라과 사이에 위치하고 있습니다. 중앙아메리카 국가 중 가장 작은 면적을 가진 나라로 지하자원이 다른 주변 국가에 비해 빈약해 주로 커피와 사탕수수 등의 1차 산업이 가장 발달된 나라입니다.

 

‘엘살바도르’라는 국명은 스페인어로 ‘구세주’(The Savior)’를 가리키는데 1524년 험준한 산맥을 넘어 이곳에 도착한 코르테스의 부하 알바라도 장군이 구세주에게 감사하는 의미에서 유래되었습니다. 이처럼 거대한 산맥에 둘러싸인 엘살바도르는 해발고도를 기준으로 북부 고원(해발 3,000피트 이상), 중앙 고원(해발 2,000피트 이상) 및 태평양 연안 저지대의 3지역으로 구분됩니다. 국토의 90% 이상이 화산 활동으로 인해 생겨난 지형 및 토양이 형성되었으며, 이로 인해 엘살바도르만의 독특한 향기를 가진 커피가 생산되고 있습니다. 엘살바도르는 국토의 약 12%가 커피 농장으로 대표적인 생산지는 국토 서쪽에 위치한 아파네카(Apaneca)이며, 이곳에서 커피나무의 개화기인 5월이 되면 사방이 하얀 커피 꽃으로 뒤덮여 있는 것을 살펴볼 수 있습니다.

 

25개가 넘는 화산은 엘살바도르 국토 전반에 걸쳐 흩어져 있으며, 그 중에서 큰 화산은 산 살바도르(San Salvador)와 산 빈센테(San Vincente), 산타 아나(Santa Ana), 산 미구엘(San Miguel)에 위치해 있습니다.

 

엘살바도르는 대부분의 국토가 경작지로 사용되고 있으며 오직 6%만이 숲으로 남아 있습니다. 커피는 고산지대, 설탕은 저지대, 목화는 연안 평원을 덮고 있으며, 해발 600미터부터 1600미터 사이에 화산재로 이루어진 토양에서 풍부한 일조량을 받아 재배되는 본 커피는 약 500개 농장이 하나의 조합을 이루어 커피로 제품의 맛과 최고의 품질을 지키고 유지하기 위한 연구에 집중하고 있습니다.

 

그 중에서 샤스타는 엘살바도르 서부지역 Apaneca-ilamatepec 산맥에 위치한 곳입니다. 해발 1200M에서 낮은 온도로 천천히 자라 높은 밀도를 자랑하는 샤스타는 매년 1월~3월에 수확합니다. 더 높은 고도와 더 낮은 온도에서 재배된 커피는 더 느리게 숙성되어 밀도가 높은 원두가 됩니다.

 

엘살바도르에서는 약 2만여 가구가 커피 농업에 종사하고 있으며, 이들 중 절반 가량이 주로 해발 500~1,200미터의 높이에 위치한 아파네카-야마테벡 주에 거주하고 있습니다. 이곳의 산맥을 따라 산타아나 주, 손소나테 주, 아후아차판 주가 위치해 있으며, 엘살바도르 내에서도 손꼽히는 커피 생산지로 그에 걸맞게 농장들의 규모도 상당히 큰 편에 속합니다.

 

 

2. 커피 재배 및 수확

엘살바도르에서는 커피나무 중간중간에 다른 나무를 심어 커피나무에 그늘을 만들어 주는 셰이드 농법이 주로 사용되기 때문에 삼림 보전과 야생동물 서식지 보호가 잘 되고 있는데 이 방식을 이용하면 커피 열매의 불량률을 낮출 수 있다고 합니다. 또한, 셰이드 농법은 잡초나 해충의 발생을 억제시켜주며, 수분 조절하기에 용이하고 바람막이 역할도 담당하고 있습니다. 보통 커피와 함께 바나나, 다른 종류의 과일나무, 목재 생산용 나무 등을 경작하고 있습니다. 커피는 약 99% 이상 과육이 익었을 때 수확을 시작하여 100% 천연 상태로 아무런 화학약품을 이용하지 않고 숙성시키고 있습니다.

품종에 따라 건조 과정은 자연 건조와 기계건조를 병행하며, 기계 건조의 경우 섭씨 38도씨로 건조하며, 약 11.5 ~12%으로 수분을 유지해 건조되며, 특수하게 나무로 제작된 사이로에 보관해 제품을 균일화하려는 노력을 기울이고 있습니다.

 

엘살바도르의 주 재배종은 총 생산량의 3분의 2를 차지하는 부르봉 종이며, 나머지 3분의 1은 대부분이 파카스 종에 속합니다. 엘살바도르에서 탄생한 유명한 교배종인 파카마라 종도 소량 생산되며, 파카스와 마라고지페를 교배한 품종인 파카마라는 허브향과 함께 감칠맛을 느낄 수 있다고 합니다. 엘살바도르에서는 재배되는 고도에 따라 등급을 매기며 가장 높은 등급의 커피인 SHG(Strictly High Grown)는 해발 1,200m 이상의 고도에서 재배되고 있습니다.

 

 

 

3. 원두의 맛과 향기

중앙아메리카에 위치해 있는 엘살바도르의 원두는 크기가 작고 조밀도가 약한 편에 속합니다. 미네랄이 풍부한 화산재로 이루어진 토양에서 풍부한 일조량을 받고 재배된 커피는 전체적으로 균형감 있는 맛을 내고 있으며 초콜렛 향미와 가벼운 허브향의 잔향이 어우러져서 적당한 산미와 고소하고 구수한 맛을 지닙니다.

 

또한 캐러멜의 진한 향과 좋은 산미로 우수한 밸런스라는 특지을 가지고 있습니다. 특히, 수박의 청량함, 포도 등의 열대과일에서 느낄 수 있는 단맛이 특징이며 후반부에 감도는 단맛의 여운이 매력적이라고 합니다. 전체적으로 엘살바도르의 커피는 크림 같은 부드러움과 달콤함을 느낄 수 있습니다.