1. 커피 가공
커피 열매는 수확된 후 커피의 씨앗을 외피와 과육으로부터 분리시키게 됩니다. 가공 작업은 건식 가공, 습식 가공 두 가지로 나누어집니다.
첫번째로, 건식 가공 방법은 커피 열매를 햇볕에 말리거나 건조기를 이용해 장시간 건조시킵니다. 이러한 과정을 통해 열매 수분함량이 12%이 될 때까지 건조한 후, 맷돌이나 절구 등의 장비나 기계 장비 등을 통해 외피로부터 씨앗을 분리하게 됩니다.
두번째로, 습식 가공 방법은 커피 열매를 물에 담가 과육을 불린 후, 이를 씻어내는 과정입니다. 씻어낸 후 바로 건조시키는 것이 보통이나, 제거 후에도 약간 남아있는 과육을 벗겨내기 위해 한번 씻어낸 후 물에 다시 담가두어 2차로 발효 후에 건조시키기도 합니다. 이 방법 또한 12% 정도 건조시킨 후에 씨앗의 껍질, 외피 등을 분리시킵니다. 분리된 직후의 씨앗은 생두 또는 녹색 커피(green coffee)라고 부릅니다.
2. 커피 로스팅
가공 작업이 끝난 후, 생두를 볶는 로스팅(Roasting) 과정을 거치게 됩니다. 로스팅 과정은 커피콩을 물리적, 화학적으로 변화시킴으로써 음료의 맛에 영향을 미칩니다. 볶는 과정에서 원두의 수분과 무게가 줄고 부피가 증가하고 밀도가 낮아지게 됩니다. 또한, 원두의 밀도는 커피의 강도와 포장 형태에도 영향을 미칩니다.
로스팅은 원두 내부의 온도가 약 200°C에 달할 때 시작되지만, 다양한 종류의 원두에 따라 수분과 밀도가 다르기 때문에 다른 비율로 로스팅됩니다. 원두를 볶으면 강한 열이 녹말을 분해하여 갈색의 단당류로 변화시켜 원두의 색깔이 변하는데, 이 과정을 “캐러멜라이징”이라고 합니다.
로스팅은 커피 가공과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향을 결정하는 요소가 됩니다. 약한 강도로 볶을수록 신맛이 강해지고, 강한 강도로 볶을수록 쓴맛이 강해지게 됩니다. 커피를 볶는 정도에 따라 커피의 종류가 다양하게 나누어집니다.
볶는 정도를 나타내는 로스팅 단계는 다양하나, 보통 3가지 분류법이 사용되고 있습니다(숫자가 높을수록 강하게 볶았음을 의미합니다.).
1) SCAA (9단계) : ① Extra-Light ② Very Light ③ Light ④ Midium Light ⑤ Midium ⑥ Midium Dark ⑦ Dark ⑧ Very Dark ⑨ Extra-Dark
2) 북미지역 (6단계) : ① Cinnamon Light ② Midium ③ American Light ④ High American Light ⑤ Full City ⑥ Espresso Europian
3) 일본 (8단계) : ① Light ② Cinnamon ③ Midium ④ High ⑤ City ⑥ Full City ⑦ French ⑧ Italian
커피를 볶는 방법은 커피가 들어 있는 금속 실린더 안에 뜨거운 공기를 불어넣는 방법, 열원 위에 커피가 담긴 금속 실린더를 돌리는 2가지 방법이 있습니다. 볶는 과정에서 자당은 빠르게 사라져 어둡게 볶았을 때 완전히 사라질 수 있습니다. 볶는 동안 방향성유지와 산은 약해져 맛이 변하게 됩니다(205 °C에서 다른 유지가 생기기 시작합니다). 이 유지 중 하나인 카페올(caffeol)은 약 200 °C에서 생성되며, 커피의 향과 풍미를 좌우하는 중요한 역할을 합니다.
3. 커피 보관 및 분쇄
커피는 세라믹, 유리 또는 비반응성 금속으로 만들어진 밀폐 용기에 보관하는 것이 권장됩니다. 일반적으로 고품질의 포장 커피는 공기가 들어오는 것을 방지하면서 가스를 배출할 수 있도록 단방향의 통로를 가지고 있습니다. 그 이유는 원두는 볶은 후에 가스가 하루이틀 정도 배출되어야 맛이 좋아지기 때문입니다.
가스 배출정도는 수분과 열, 빛으로부터 멀리 보관할 때 커피의 신선함과 풍미가 그대로 보존됩니다. 커피는 음식에서 강한 냄새를 흡수하는 경향이 있기 때문에 커피를 보관할 경우 강한 냄새를 피해 보관해야 합니다. 또한, 커피는 습기가 많아 열화를 일으킬 수 있으므로 냉장고에 보관하지 않는 것이 좋습니다. 그 이유는 태양을 마주한 건물의 외벽은 가정 내부 온도를 높이게 될 수 있으며, 이 열기로 인해 벽 근처에 보관된 커피에 손상을 줄 수 있기 때문입니다.
커피를 추출하기 위해서는 원두를 분쇄하는 과정을 거쳐야 합니다. 원두는 그대로 보관하여 가정이나 업소에서 분쇄하도록 하고 있으나, 미리 분쇄하여 제공하기도 합니다. 원두 분쇄 방법에는 크게 버 그라인더(Burr Grinder)와 롤 그라인더(Roll Grinder) 2가지가 있습니다. 첫번째로, 버 그라인더는 핸들로 돌려서 분쇄하는 구조입니다. 두번째로, 롤 그라인더는 블레이드 그라인더(Blade grinder)라고도 부르며 그물망 모양의 칼로 순차적으로 분쇄하는 기구입니다.
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