커피의 추출방식에 따른 분류, 직업, 품종

1. 추출 방식에 따른 커피 분류

드립 커피

드립 커피(Drip Coffee)란 볶아서 갈은 커피 콩을 필터에 담고, 그 위에 물을 부어 만드는 커피로 보통 원두커피로 불립니다. 이와 같이 커피를 만드는 방법을 드립 브류(Drip brew)라고 지칭합니다.

 

콜드 브루

콜드 브루 커피는 찬 물로 긴 시간에 걸쳐 추출한 커피로, 일본식 영어인 더치 커피(Dutch coffee)는 '네덜란드의' '네덜란드 방식의' 커피를 의미합니다. 일본에서는 더치커피의 유래가 대항해 시절에 네덜란드 상인들이 동남아 지역에서 커피를 유럽으로 실어나르는 동안에, 장기간에 걸친 항해 중에 커피를 먹기 위해서 고안한 것이라 알려져 있지만, 관련된 문헌은 발견되지 않았으므로 아무런 역사적 근거가 없습니다. 더치커피의 유래는 일본에서 마케팅을 이용해 만든 이야기로 실제로 네덜란드에서 '더치 커피'라 하면 알아듣지 못한다고 합니다.

 

다른 커피 추출법과 달리 찬물로 추출하기 때문에 카페인이 적거나 없다고 알려져 있으나 이는 잘못된 상식입니다. 카페인의 특성상 70도 이상에서 추출이 활발히 일어나지만 그 이하 온도에서도 추출이 일어나기 때문에 장시간 추출되는 콜드 브루의 특성상 충분한카페인이 함유될 가능성이 있습니다. 따라서 디카페인 커피로 콜드 브루를 추천하는 것은 적합하지 않습니다.

 

추출 커피

기계를 이용해 고압 및 고온의 물을 미세하게 분쇄한 커피 가루에 가해 추출해내는 고농축 커피이며, 머신 커피라고도 불립니다. 에스프레소(또는 카페 에스프레소(이탈리아어: caffè espresso))가 대표적인 추출 커피입니다.

 

초창기 추출 커피는 20세기 초반 이탈리아 밀라노 지역에서 개발되었습니다. 당시 추출 커피는 순수하게 수증기의 압력으로 추출되었습니다. 1940년대 중반 스프링 피스톤 레버 머신이 개발되어, 오늘날 우리가 알고 있는 형태의 추출 커피가 제조되기 시작하였다고 합니다. 오늘날에는 대개 대기압의 9~15배의 압력을 가해 에스프레소를 추출하고 있습니다.

 

추출 커피의 가장 큰 특징은 드립 커피(거름종이에 내리는 커피)보다 농도가 짙다는 것입니다. 그러나 흔히 생각하는 것과는 달리 카페인의 함유량이 적은데, 커피를 빠른 시간에 뽑아내기 때문이며, 추출 커피용 커피 콩이 드립용보다 카페인이 낮은 경우가 대부분이기 때문입니다. 추출 커피는 주로 보통 내려 먹는 드립 커피보다 강하게 볶은 커피를 사용합니다.

 

커피 머신으로 추출하는 방법에 따라 이름이 달라집니다. 흔히들 먹는 에스프레소는 1잔에 커피가루를 적게는 7g 많게는 20g 넣고 기계로 30~35ml를 25~35초 동안 내리는 경우에 해당합니다. 이보다 짧은 20~30초 동안 20~25ml의 양을 추출하는 리스트레또, 에스프레소 추출 방식으로 60~70ml를 뽑는 룽고, 에스프레소 두 잔을 한잔에 추출하는 도피오(더블 에스프레소) 도 있습니다.

 

2. 커피 관련 직업

바리스타

'바 안에서 일하는 사람'이라는 뜻을 갖고 있으며, 에스프레소를 추출하고 그 안에 물이나 우유, 시럽 등을 추가하여 음료를 만드는 직업입니다. 바리스타가 되기 위해 여러 자격증들이 있는데, 대표적으로 바리스타 1, 2급이 대표적입니다.

 

로스터

'커피를 볶는 사람'이라는 뜻이며 커피를 추출해 내기 위해 가장 기본이 되는 원두를 만드는 사람이다. 로스터는 아직 가공되지 않은 커피콩 즉, 생두를 원두로 만들기 위해 거치는 과정 로스팅을 담당합니다. 로스터가 되기 위해선 생두의 수확시기, 수분 함량, 조밀도, 종자, 가공방법, 특성 등에 대한 전문지식을 잘 파악하고 있어야 합니다.

 

블렌더

커피는 원두의 종류가 다양하고, 각 종류마다 특유의 개성을 갖고 있습니다. 블렌더 일을 하는 사람은 그 다양한 맛과 특성을 고려해 여러 종류의 원두를 혼합하여 맛을 내는 역할을 합니다. (보통 3가지의 원두를 혼합합니다.) 보통 로스팅을 하면서 블렌딩도 같이 하기 때문에 로스터와 블렌더는 같이 일을 하거나 한 사람이 두 가지 일을 하는 경우가 많다고 합니다.

 

커퍼

커퍼란 커피의 맛과 향, 특성이나 개성을 파악해 내는 사람입니다. 커퍼는 생두의 등급을 매기는 일도 겸하며, 원산지를 구별해 내는 작업을 수행해야 하기 때문에 후각이나 미각이 섬세해야 합니다. 또한, 원산지의 기후와 재배방식을 공부하고 커피 맛에 영향을 끼치는 복합적인 요소들을 파악하는 등 많은 지식과 경험을 쌓는 것이 중요합니다.

 

큐그레이더

생두부터 로스팅이 끝난 원두까지의 전반적인 일을 총괄하는 직업군입니다. 커퍼가 필요로 하는 등급을 매기거나 원산지를 구별하는 작업도 겸하며 생두부터 원두까지의 전체적인 등급을 매기는 사람입니다. 담당하는 일이 가장 포괄적이기 때문에 자격조건이 까다로우며, 미국스페셜티커피협회의 커피품질연구소(CQI: Coffee Quality Institute)에서 내는 아주 까다로운 시험을 거쳐야 자격증을 받을 수 있다고 합니다.

 

3. 커피의 품종

커피의 품종은 크게 3가지로 구별되는데 아라비카(Arabica), 로부스타(Robusta) 및 리베리카(Liberica)입니다.

 

아라비카는 부드럽고 향기가 있으며, 로부스타종에 비해 단맛, 신맛, 감칠맛, 향이 뛰어나기 때문에 가격이 더 비싸고, 카페인 함유량이 로부스타보다 적습니다.(Arabica 1∼1.7%, Robusta 2∼2.5%). 아라비카종은 해발 900~2000m 이상의 고지대에서 생산되며, 재배 및 수확 모든 과정이 수작업으로 이루어지므로 기계를 이용한 대량 재배와 수확이 불가능합니다. 원두커피는 높은 지대에서 재배할수록 질이 좋은 것으로 인정되는데 그 이유는 지대가 높을 수록 기후가 서늘하고 열매가 서서히 익어 밀도가 단단해지기 때문입니다. 주요 생산국은 브라질을 비롯해 중남미, 콜롬비아, 멕시코, 과테말라, 이디오피아, 탄자니아, 케냐, 하와이, 코스타리카 등이며, 전세계 산출량의 약 70-80%를 차지하고 있습니다.

 

로부스타의 원산지는 아프리카 콩고로써 평지에서 기계로 재배하기 때문에 콩이 여문 정도나 크기, 원두의 결손 여부에 상관없이 한꺼번에 가공합니다. 잎과 나무의 키가 아라비카 종보다 크지만 열매는 리베리카종이나 아라비카 종보다 작습니다. 또한 30도 이상의 온도에 7-8일 정도 견딜 수 있어 아라비카 종보다 기생충과 질병에 대한 저항력이 강하고, 해발고도 800m이하의 낮은 고도에서 생산이 가능하며 기후변화나 다른 토양등 환경적인 변화에 잘 견디는 특징이 있습니다.

 

주요생산국은 인도네시아, 앙골라, 마다가스카르, 우간다, 아이보리코스트 등이며, 전 세계 생산량의 20-30%를 차지하지만 아라비카에 비해 카페인 함량이 많으며 쓴맛이 강하고 향이 부족하여 스트레이트 커피로 만들기에는 적합치 않습니다. 하지만 경제적 이점이 있기 때문에 상업적으로 재배하여 인스턴트 커피의 주원료로 이용되고 있습니다. 리베리카는 아프리카의 리베리아가 원산지인데 쓴맛이 강하고 향이 적어 전체 약1% 수준으로 생산량이 적습니다.