1. 원산지 및 원두의 특징
에티오피아는 아라비카 커피의 원산지로 아프리카 최대의 커피 생산국입니다. 에티오피아는 아프리카 북동부에 있는 나라로 적도의 고지대에 있어 커피를 재배하기에 최적의 환경이 조성되어 있습니다. 커피의 절반 이상이 1500m 이상 고지대에서 생산되며, 에티오피아의 전통 커피로 불리는 '하라(Harrar)' 지역 생두는 3000m 이상에서 재배돼 향이 풍부하고 보디감과 산미의 밸런스가 좋아 에스프레소에 사용되는 블렌딩 원두에 많이 사용되고 있다고 합니다.
또한, 에티오피아를 대표하는 원두 예가체프는 고원도시의 이름이며, 유기농법을 통해 맛과 향이 뛰어난 커피를 생산하고 있습니다. 원두 예가체프는 신맛이 강하고 향과 바디감이 있는 커피로, 꽃향기와 베리의 향으로 신맛과 단맛의 밸런스가 조화를 이루어 에티오피아 커피 중에서 가장 고급스럽고 세련된 커피로 명성이 높습니다.
이와 같이 에티오피아는 커피재배에 있어서 최고의 자연 환경을 가지고 있지만 열악한 자본과 환경 조건으로 인해 전통적인 유기농법과 그늘 경작법 또는 건식법 등의 내추럴 방식의 커피를 많이 생산하고 있습니다.
예가체프는 부드러운 신맛, 과일향, 꽃향기를 포함하고 있어 "커피의 귀부인"으로 유명합니다.
커피의 등급은 생두 300g당 결점두의 수에 따라 총 8등급으로 나뉘게 됩니다. 생두는 모양이 작고 둥근 타원형이며, 조밀도가 강하고 푸른빛을 띄는 특징을 가지고 있습니다. 또한, 다른 종류 커피와 블렌딩하여도 고유의 맛이 남아 있고, 카페인 함량이 적어 저녁에 마셔도 부담이 적습니다.
2. 에티오피아 커피의 역사
1600년대에 에티오피아에서 처음으로 커피를 수출하였지만 번번히 거래를 거절당하였고 예멘과 자바, 남·북 아메리카의 커피 시장의 성장으로 주춤하였습니다. 그러다 1800년대 초에 에티오피아 커피가 다시 주목을 받기 시작하였습니다.
1920년대까지 하라리(Harari)와 아비니시아(Abyssinia) 등 두 종류의 등급으로 구분하다가 1957년에 설립된 에티오피아 국가커피위원회(National Coffee Board of Ethiopia, NCBE)에 의해 새로운 등급체계를 도입하여 발전해왔습니다. 그러나 1970년대 하일레 셀라시에(Haile Selassie) 황제체제가 전복되면서 군부가 정권을 잡은 이후 사회주의 정책에 의해 개인 토지 소유와 노동 고용은 불가능해졌으며, 이는 에티오피아 커피 산업에 막대한 타격을 입혔습니다.
1991년 에티오피아의 인민혁명 민주전선(Ethiopian Peoples' Revolutionary Democratic Front)은 군부독재를 무너뜨림에 따라 민주주의 체제가 도입되었습니다. 이에 따라 커피 생산자들이 거대한 커피 시장에 적응하고 변화에 대처하기 위해 협동조합을 형성하여 조합원들에게 자금과 시장정보, 운송수단 등을 지원하였습니다. 2008년에 도입된 에티오피아 상품 거래소(Ethiopian Commodity Exchange)는 판매자 모두를 보호하는 효율적인 무역체계 시스템으로 계약서상의 재정 투명성을 향상시켰습니다. 오늘날에는 에티오피아 상품거래소의 제약에서 벗어나 고품질의 이력추적이 가능한 커피가 전 세계 소비자들에게 찾아가고 있습니다.
3. 에티오피아(Ethiopia) 원두의 종류
하라(Harrar)
에티오피아를 대표하는 전통적인 커피입니다. 생두는 푸린 빛과 누런빛을 띠며 중간이거나 긴 사이즈이며, 생두 크기에 따라 롱베리, 쇼트베리, 피베리는 모카로 분류합니다. 로스팅 정도는 하이와 시티 중간 정도가 일반적이며 풍부한 바디와 중간 정도의 적당한 산도, 초콜릿의 향미를 느낄 수 있는 커피입니다.
예가체프(Yirgacheffe)
에티오피아 남부 이르가체페(Yirgacheffe)에서 생산되는 고급 커피이며 우리나라에서는 예가체프로 많이 알려져 있습니다. 생두는 중간 정도의 크기로 둥근 타원형이며 조밀도가 강하고 노란빛을 띠는 황색이며 로스팅 정도는 하이정도가 일반적입니다. 부드러운 신맛, 과일향, 꽃향기 등 아로마가 풍부하고 산미가 강한 게 특징인 커피입니다.
시다모(Sidamo)
예가체프(Yirgacheffe)와 더불어 "커피의 귀부인"으로 불리는 커피이며, 카페인이 거의 없어 저녁에도 마시기 부담이 없습니다. 생두는 노란빛을 띠는 황색이며 크기는 작거나 중간 크기로 둥근 모양을 가지고 있습니다. 로스팅 정도는 시티정도가 일반적이며 부드러운 신맛, 단맛, 꽃향기가 가득해 향미가 풍부한 커피로 유명합니다.
짐마(Djimmah)
에티오피아 커피 중 가장 품질이 좋은 커피로 평가받는 원두입니다. 에티오피아에서 최초로 커피가 발견된 지역이 바로 짐마지역입니다. 생두는 노란빛을 띠는 황색이며 로스팅 정도는 시티가 일반적입니다. 부드러우면서 풍부한 신맛과 풍성한 바디를 가지고 있으며 고소한 향과 쌉쌀한 맛이 조화로운 커피이며 에티오피아 커피의 수출 중 약 50%를 점유하고 있습니다.
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