커피 그라인딩 단계 및 입자 조절 순서와 요령

1. 커피 그라인딩의 단계

그라인딩(grinding)은 커피원두의 추출 면적을 넓히기 위한 과정입니다. 커피를 곱게 분쇄할수록 뜨거운 물과 커피가루의 접촉면적은 넓어지기 때문입니다. 이 때 분쇄된 원두는 미분에서 지름 1mm의 입자에 이르기까지 일정한 크기로 구성되어 있어야 합니다. 입자 사이에 균일한 공간이 확보되어야 뜨거운 물이 흐르면서 커피의 맛과 향기 성분을 고르게 녹여낼 수 있기 때문입니다.

 

일반적으로 그라인딩 단계는 굵게(coarse), 중간굵기(medium), 가늘게(fine), 미분(micro) 등으로 분류됩니다.

 

이러한 분쇄 정도는 커피의 추출 레벨을 결정합니다. 곱게 분쇄할수록 추출타임이 길어지면서 진한 맛이 빨리 우러나오는 반면, 분쇄입자가 굵어지면 추출타임은 짧아지고 맛 내는 시간은 길어지기 때문입니다. 또한, 커피의 농도는 분쇄커피의 양에 의해 좌우되기도 합니다. 투입량이 많으면 농도는 진해지고, 적으면 묽어집니다. 한편, 원두의 로스팅 정도나 습도, 보관기간에 따라서도 달라질 수 있습니다.

 

분쇄 정도는 사용하는 도구에 맞게 조절해야 합니다. 예를 들어 중간분쇄는 주로 핸드드립이나, 커피메이커, 싸이폰 등 자연적인 물 흐름에 의한 추출방법에 적합합니다. 반면 기계의 압력을 이용해 순간적으로 추출하는 에스프레소 방식에서는 미세한 분쇄방식을 주로 사용합니다. 결국 더욱 맛있는 커피를 위해서는 사용하는 기구와 입맛에 따라 분쇄 레벨을 결정해야 합니다.

 

만일 아주 가늘게 분쇄한 커피가루를 페이퍼 드립에 사용한다면 필터의 작은 구멍이 막혀서 추출시간이 길어지고 추출된 커피도 너무 진해지기 때문에 좋은 커피맛을 낼 수 없게 됩니다. 반면, 핸드드립용으로 굵게 분쇄한 원두를 에스프레소 머신으로 추출한다면 커피가 너무 묽어지면서 그 자체의 맛과 향이 반감될 것입니다.

 

커피 맛은 분쇄한 원두의 굵기와 추출타임, 물의 온도, 압력 등에 따라 크게 달라집니다. 원두를 잘게 부술수록 물과 닿는 면적이 넓어지면서 커피원두 본래의 좋은 쓴맛이 더욱 많이 추출됩니다. 반면 원두를 굵게 갈고 물을 빨리 통과시켜 추출하면 가볍고 산뜻한 신맛이 강조됩니다.

 

그라인더 입자는 곧 에스프레소의 품질과 직결된다. 분쇄입자가 거칠면 맛이 싱거워지면서 크레마의 농도도 옅어집니다. 반대로 지나치게 고우면 추출이 잘 되지 않아 난감해질 수 있습니다. 원두의 특성이나 상태에 따라서도 가장 적절한 그라인딩 레벨은 달라집니다.

 

따라서 바리스타는 원두가 바뀌거나 새로 개봉할 때, 그리고 환경이 변하여 새로운 맛을 만들어내기 위해서는 그라인딩 입자를 적절히 조절함으로써 최상의 에스프레소를 만들어야 합니다.

 

그라인더는 한 번 세팅해서 데이터를 정하고 고정시켜 놓으면 변화가 거의 없는 기계입니다. 그러나 커피가 계속적으로 변화하기 때문에 바리스타의 적절한 이해 및 사용이 필요합니다.

 

즉, 그라인더 자체는 커피의 변화를 따라갈 수 없고, 바리스타의 역할이 중요합니다. 따라서 바리스타는 그라인딩 과정에 대한 충분한 이해와 그라인더의 작동법과 관리요령에 대한 반복적인 트레이닝을 통해 에스프레소의 고유한 맛을 구현해야 합니다.

 

그라인딩은 커피맛의 시작점이고, 바리스타에게 주어지는 첫 시험대이자 기회이기도 합니다. 따라서 주어진 여건에 따라 습관적이고 기계적으로 임하기보다 원두의 특성과 환경에 따라 유연하게 대처할 수 있는 그라인딩 테크닉을 갖추어야 합니다.

 

2. 그라인더 입자조절 순서와 요령

Step 1. 호퍼의 원두투입구 오픈

투입구를 열지 않고 그라인더를 작동하면 공회전으로 인해 그라인더가 마모될 수 있습니다. 그러므로 먼저 항상 투입구를 확인하고 열어준 상태에서 작동해야 합니다.

 

Step 2. 입자조절

적당한 간격으로 돌려줍니다. 시계방향으로 돌리면 입자가 가늘어지고 시계 반대방향으로 돌리면 입자가 굵어집니다.

 

Step 3. 스위치 작동

입자 조절 손잡이를 돌린 다음 스위치를 작동하여 원두를 분쇄합니다.

 

Step 4. 원두분쇄

티스푼에 받을 정도만 분쇄하고 스위치를 바로 OFF한 다음 입자를 확인합니다.

 

Step 5. 분쇄입자 확인

반복적인 트레이닝으로 분쇄입자를 알고 있어야 적은 양으로도 빠르게 입자조절을 할 수 있습니다.

 

Step 6. 반복조절

분쇄 입자가 틀릴 경우 Step 2~4의 과정을 반복해서 입자를 조절합니다. 이때 모든 그라인더는 2잔 분량이 미리 갈아져 있기 때문에 2잔 분량을 갈아낸 다음 분쇄입자를 확인해야 정확하게 확인할 수 있습니다.

 

Step 7. 계량하기

어느 정도 입자조절이 끝나면 원하는 투입량을 전자저울로 계량합니다. 로부스타가 블렌딩된 것은 14g 정도, 아라비카 원두는 15g 정도를 사용해서 추출합니다.

 

Step 8. 포터필터에 담기 및 탬핑

계량한 커피를 포터필터에 담고 탬핑합니다. 템핑 시에는 반드시 포터필터를 깨끗한 곳에 올려놓도록 합니다.

 

Step 9. 추출

탬핑한 커피를 그룹에 장착해서 추출합니다.

 

Step 10. 반복추출

만일 위의 추출이 원활하지 않으면 Step 7~9까지의 과정을 다시 반복해서 연습합니다.